Stefano Secci classe 1990, dopo la laurea in Scienze e Tecnologie Agrarie, conseguita nel 2015 col Prof. Stefano Mancuso, mosso da uno spirito di passione e dovere, inizia il suo percorso nella ristorazione. Nell'esperienza ristorativa, personaggi di spicco per la sua crescita professionale sono stati lo Chef Vito Mollica, una stella Michelin al ristorante "Il Palagio" del Four Seasons di Firenze e Il sommelier giornalista e titolare del famoso ristorande "Da Burde" di Firenze Andrea Gori.

ARTICOLO ORIGINALE: https://seccivai.blogspot.com/2020/05/parusso-ci-troviamo-nelle-langhe-ma.html?spref=fb&m=1

Maggio 2020

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PARUSSO

Ci troviamo nelle Langhe, ma solo col pensiero. Ancora in regime di Covid, ho avuto la fortuna di prendere parte a una bellissima degustazione dei vini dell’azienda Parusso. Lo stile di degustazione è quello che più comunemente abbiamo imparato ad apprezzare in questi ultimi due mesi, fatto di distanziamento sociale, webcam e mascherine, ma questo non ci ha vietato di viaggiare con la mente e con lo spirito, coccolati e guidati, dalle spiegazioni e dai racconti di Marco Parusso, titolare insieme alla sorella dell’azienda omonima.

Il territorio in cui ci si deve calare, per capire questi vini e i 28 ettari a cui questi fanno capo, è il ben che noto territorio delle Langhe. Siamo nel cuore del distretto del Barolo, la dove le due tipologie di terreno, il Tortoniano (tipico di La Morra) e l’Elveziano (tipico di Serralunga d’Alba), formano colline che si intrecciano e si fondono in un connubio perfetto. Qui il suolo è caratterizzato da un’incredibile diversità: ricco di calcare, argilla, marna, arenaria e sabbia sapientemente miscelate; queste conferiscono ad ogni vigna una “carta di identità” differente da quella adiacente. Ogni vigna presenta struttura, composizione, esposizione, altitudine, microclima specifici e per questo viene diligentemente lavorata per assecondare la propria naturale inclinazione. Il risultato sono vini che esprimono al massimo il terroir da cui provengono. Così, da nobili e storici vigneti, nascono le MGA (Menzioni Geografiche Aggiuntive, alla francesce i cru) di Parusso, fiore all’occhiello dell’azienda. Nello specifico: 

- BUSSIA

- MOSCONI

- MARIONDINO

La gestione della vigna è l’obiettivo che da subito Marco persegue, andando pianta per pianta, zona per zona a evidenziare le carenze o gli eccessi e tramite questi, livellare, il disequilibrio presente tra le così definite da lui: “zone magre e zone grasse”. 

Per realizzare tutto questo, si mira a non stressare le piante, allungando così il loro ciclo produttivo; si rispetta le fasi lunari e si semina erbe di montagna per stimolare il ceppo delle viti a cercare sostanze nutritive in profondità nel terreno e conferire maggiore stabilità alla pianta. 

Se già questo vi sembra certosino come lavoro da condurre in vigna, in cantina è il luogo dove la famiglia Parusso, si distingue rispetto ai produttori del territorio più o meno noti, per aver creato un perfetto legame inossidabile, tra antiche e moderne tecniche di vinificazione. Da una parte il riposo delle uve, (pratica antichissima già effettuata dai Romani), che Prevede, dopo la vendemmia, di stoccare le ceste in una sala speciale della cantina con temperatura, ventilazione e umidità controllate, per un breve periodo di “relax dell’uva” (circa 3/4 giorni).

Dall’altra, l’utilizzo del rotofermentatore per la macerazione a freddo con i raspi, senza aggiunta di anidride solforosa (che viene aggiunta in piccole quantità solo prima dell’imbottigliamento). Fase questa da cui si estrae colore e profumi, tutte caratteristiche che distingueranno questi vini una volta nel bicchiere.  Infine la svinatura e il trasferimento in barrique dove si procederà ad effettuare il batonnage, ovvero il processo attraverso il quale i lieviti vengono scandagliati sul fondo della piccola botte con un particolare attrezzo in acciaio, facendo sì che si dividano in piccole particelle, dando vita ogni volta a microssigenazioni. Si passa quindi da una fase riduttiva del vino a una ossigenativa. Come dice Marco, i suoi vini, vengono abituati sin da appena nati, al contatto con l’ossigeno.

Le etichette che abbiamo avuto il piacere di degustare sono state 6, in questo ordine:

ALBA DOC 2016 - Esiste una denominazione vitivinicola, di cui si parla ben poco, che prende il nome da questa città, ALBA D.O.C. Si tratta di una denominazione giovane, nata per valorizzare un territorio compreso fra le Langhe e il Roero. Territorio altrettanto fertile e vocato che è stato però escluso dai disciplinari di Barolo Barbaresco e Roero, perché considerato “di mezzo”. Il taglio all’albese è il blend delle varietà piemontesi BARBERA e NEBBIOLO, che vengono vendemmiate e vinificate insieme. Questo blend veniva usato in passato per bilanciare fra loro le due varietà: colore e acidità del Barbera con tannino e eleganza del Nebbiolo. Un vino corpulento con tannino dolce. Un vino che va nella direzione dei SuperTuscan. Un così per dire SuperPiemont. 

BAROLO DOCG 2016 - Barolo classico viene prodotto con uve Nebbiolo provenienti da vigneti, situati nei comuni di Monforte D’Alba e Castiglione Falletto. Un Barolo morbido, fresco con tannini dolci e delicati. Un vino da energia e carattere. 

BAROLO DOCG MARIONDINO 2016 - Uve Nebbiolo provenienti dalla MGA Mariondino, del comune di Castiglione Falletto. Terreni marnoso/arenari. Un Barolo riconoscibile per una grande freschezza e una girandola di spezie che lo rendono unico. Un vino che in bocca si manifesta teso e magro.

BAROLO DOCG MOSCONI 2016 - Uve Nebbiolo provenienti dalla MGA Mosconi, del comune di Monforte D’Alba. Terreni marnosi con tufo bianco. Un Barolo vellutato riconoscibile per i sentori di sottobosco e terra che lo rendono il più tradizionale.

BAROLO DOCG BUSSIA 2016 - Uve Nebbiolo provenienti dalla MGA Bussia, del comune di Monforte D’Alba. Due vigneti si combinano in questo grande vino: i vigneti Rocche (sud/sud-est) e Munie (sud/ovest), entrambi caratterizzati da terreni arenari con marne bianche e strisce di sabbia. Un Barolo setoso, estremamente elegante e fine. 

METODO CLASSICO BRUT 2015 - uve Nebbiolo raccolte a metà settembre. Lo Spumante “Parusso Metodo Classico” è un vino di grande freschezza, finezza ed eleganza. Al palato la freschezza acida è sostenuta dalla struttura tannica conferitagli dall’uva Nebbiolo che ne garantisce una piacevole beva e un’ottima evoluzione nel tempo.

La 2016 è stata una grande annata nelle Langhe. Un’annata brillante che ha portato a una perfetta maturazione delle uve e ad un ottimo equilibrio stagionale, donando una perfetta ricchezza compositiva.

Domare il nebbiolo è come domare un puro sangue, o vince il cavallo, o il cavaliere!

In questo caso lasciatemi dire che il cavaliere stia cavalcando il cavallo, il quale, con rispetto e fierezza, si sottomette alla sua guida. 

E se dovessi abbinare una canzone a questi assaggi, che in un qualche modo li possa accompagnare tutti o quasi, quella è Love e Hate di Michael Kiwanuka. Dolce, armonica, semplice, diretta, completa e sensibile. 

Salute!

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SECCIVAI: WHERE DO I TAKE YOU TO DINNER TONIGHT?

Stefano Secci born in 1990, after graduating in Agricultural Science and Technology, achieved in 2015 with Prof. Stefano Mancuso, moved by a spirit of passion and duty, began his career in catering. In the restaurant experience, prominent personalities for his professional growth were Chef Vito Mollica, a Michelin star at the restaurant "Il Palagio" of the Four Seasons in Florence and the sommelier journalist and owner of the famous restaurant "Da Burde" in Florence Andrea Gori.

PARUSSO

We are in the Langhe, but only with thought. Still in the Covid regime, I was lucky enough to take part in a wonderful tasting of the wines of the Parusso company. The tasting style is what we have most commonly learned to appreciate in the last two months, made up of social distancing, webcams and masks, but this has not prevented us from traveling with the mind and spirit, pampered and guided by explanations and from the stories of Marco Parusso, owner together with the sister of the homonymous company.

To understand these wines and the 28 hectares to which they belong, the territory in which you have to go is the well-known Langhe territory. We are in the heart of the Barolo district, where the two types of terrain, the Tortonian (typical of La Morra) and the Elveziano (typical of Serralunga d’Alba), form hills that intertwine and merge in a perfect union. Here the soil is characterized by an incredible diversity: rich in limestone, clay, marl, sandstone and sand expertly mixed; these give each vineyard an "identity card" different from the adjacent one. Each vineyard has a specific structure, composition, exposure, altitude, microclimate and for this reason it is diligently worked to accommodate its natural inclination. The result are wines that fully express the terroir from which they come. Thus, from noble and historic vineyards, Parusso's MGA (Additional Geographic Mentions, in French, the Cru) are born, the pride of the company. In particular:

- BUSSIA

- MOSCONI

- MARIONDINO

The management of the vineyard is the objective that Marco immediately pursues, going plant by plant, area by area to highlight the shortcomings or excesses and through these, levelling the imbalance present between the ones defined by him: "lean areas and fat areas. "

To achieve all this, the aim is not to stress the plants, thus lengthening their production cycle; the moon phases are respected and mountain herbs are sown to stimulate the vine stock to search for nutrients deep in the soil and give the plant greater stability.

If this already seems painstaking to you as a job to be carried out in the vineyard, in the cellar it is the place where the Parusso family stands out from the more or less well-known local producers, for having created a perfect stainless link between ancient and modern winemaking techniques . On the one hand the resting of the grapes, (an ancient practice already carried out by the Romans), which provides, after the harvest, to store the baskets in a special room of the cellar with controlled temperature, ventilation and humidity, for a short period of "relaxation of the grape "(about 3-4 days).

On the other, the use of the rotofermenter for cold maceration with stalks, without adding sulfur dioxide (which is added in small quantities only before bottling). This phase from which color and scents are extracted, all characteristics that will distinguish these wines once in the glass. Finally racking and transfer to barrique where the batonnage will be carried out, i.e. the process by which the yeasts are probed on the bottom of the small barrel with a particular steel tool, causing them to divide into small particles, giving life every aimed at micro-oxygenation processes. We then pass from a reductive phase of the wine to an oxygenative one. As Marco says, his wines are accustomed from the moment they are born, to contact with oxygen.

The labels that we had the pleasure of tasting were 6, in this order:

ALBA DOC 2016 - There is a wine denomination, of which very little is mentioned, which takes its name from this city, ALBA D.O.C. . It is a young denomination, born to enhance an area between the Langhe and Roero. Equally fertile and suitable territory which was however excluded from the regulations of Barolo Barbaresco and Roero, because it was considered "in the middle". The “taglio all’albese” is the blend of the Piedmontese varieties BARBERA and NEBBIOLO, which are harvested and vinified together. This blend was used in the past to balance the two varieties: Barbera color and acidity with tannin and Nebbiolo elegance. A corpulent wine with sweet tannin. A wine that goes in the direction of SuperTuscan. A so to say SuperPiedmont.

BAROLO DOCG 2016 - Classic Barolo is produced with Nebbiolo grapes from vineyards located in the municipalities of Monforte d’Alba and Castiglione Falletto. A soft, fresh Barolo with sweet and delicate tannins. A wine with energy and character.

BAROLO DOCG MARIONDINO 2016 - Nebbiolo grapes from the MGA Mariondino, in the municipality of Castiglione Falletto. Marly / sandstone soils. A Barolo recognizable by a great freshness and a swirl of spices that make it unique. A wine that appears tense and lean in the mouth.

BAROLO DOCG MOSCONI 2016 - Nebbiolo grapes from MGA Mosconi, in the municipality of Monforte D’Alba. Marly soils with white tuff. A velvety Barolo recognizable by the hints of undergrowth and earth that make it the most traditional.

BAROLO DOCG BUSSIA 2016 - Nebbiolo grapes from the MGA Bussia, in the municipality of Monforte D’Alba. Two vineyards combine in this great wine: the Rocche (south / south-east) and Munie (south / west) vineyards, both characterized by sandstone soils with white marls and sand strips. A silky Barolo, extremely elegant and fine.

CLASSIC METHOD BRUT 2015 - Nebbiolo grapes harvested in mid-September. The Spumante "Parusso Metodo Classico" is a wine of great freshness, finesse and elegance. On the palate the acid freshness is supported by the tannic structure conferred by Nebbiolo grapes which guarantees a pleasant drink and excellent evolution over time.

2016 was a great year in the Langhe. A brilliant vintage that led to a perfect ripening of the grapes and an excellent seasonal balance, giving perfect compositional richness.

Taming the Nebbiolo is like taming a pure blood, or the horse wins or the rider wins!

In this case let me say that the rider is riding the horse, which, with respect and pride, submits to his guide.

And if I had to combine a song with these tastings, which in some way can accompany them all or almost all, that is Michael Kiwanuka's Love and Hate. Sweet, harmonious, simple, direct, complete and sensitive.

Cheers!