a cura di Massimo Zanichelli

versione originale: https://www.acquabuona.it/2021/04/marco-parusso-e-il-suo-barolo-lessico-di-un-produttore-controcorrente/

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Marco Parusso è sempre un fiume in piena, un torrente di parole che non riesci ad arginare nemmeno online. Ci siamo connessi per parlare dell’ultimo suo vino, il Barolo Perarmando 2017, che festeggia  i cinquant’anni della fondazione della cantina, avvenuta nel 1971 per mano del padre Armando Parusso, cui il vino è dedicato, e la videochiamata è durata più di due ore. In un tête-à-tête Marco non ti parla, ti prende in ostaggio. Sarebbe un supplizio se non avesse sempre un monte di cose interessanti da dire, da argomentare, da sfatare. Ne è uscito una sorta di lessico controcorrente che riassumo in una serie di capitoli tematici, limitandomi a qualche breve commento riportato in corsivo all’inizio e alla fine del pezzo per lasciare spazio alle parole di Marco, un produttore affermato e orgoglioso («Sono un uomo libero, non mi sono mai fatto offrire qualcosa») con la passione dell’eterno ragazzo che non vuole smettere di sperimentare e di stupirsi di fronte allo spettacolo della natura, della tecnica, della vita. «Sono stato uno dei primi a investire sui tappi Diam, non esiste attrezzatura che io compri che non debba modificare, nella mia testa penso sempre a distanza di cinque anni».

Armando, mio padre

Erano tempi di miseria. Mio nonno aveva un ettaro e mezza di vigna e conferiva le uve alla cantina sociale, mio padre ha cominciato a produrre vino sperando che rendesse di più dell’attività di allevatore. Quando ho iniziato, nel 1986, con il primo diradamento (avevamo da poco il bagno in casa, giusto per farti capire la situazione), lui non era molto d’accordo perché buttare via l’uva era un insulto alla fatica contadina. Ma anche per me e per mia sorella Tiziana era un sacrificio farlo.

A quel tempo bevevo poco perché non c’erano molti vini buoni. Finché non ho assaggiato i vini di Domenico Clerico e dei primi rivoluzionari del mondo agricolo (prima era tutto in mano agli imbottigliatori): Elio Altare, Giorgio Rivetti, Guido Fantino, Alfredo Roagna, Romano Dogliotti… Poi ho conosciuto la Borgogna, il loro terroir, il loro orgoglio: vendevano ad alto prezzo e con due ettari vivevano bene.

Quando ho trovato in cantina una cinquantina di bottiglie del 1971 prodotte da mio padre avevo timore di aprirle, perché avevamo azzerato il passato. I miei due fratelli già lavoravano fuori. Quando però mi sono deciso ad assaggiarlo, ho scoperto un vino moderno, cioè buono. Ho capito che mio padre, in maniera molto umile, si era affidato ai primi enotecnici, a qualcuno che aveva studiato, a qualcuno che il vino lo sapeva fare. Era un vino tecnico, fatto con il compasso, contro natura, cioè buono, perché la natura produce aceto. Un Barolo pulito, lineare, signorile. Questo vino è dedicato a lui.

Un’annata difficile

La 2017 è stata un’annata complicata, con un inverno bello e soleggiato che non va mai bene perché poi lo paghi. C’è stata la gelata di aprile e poi ha anche grandinato, soprattutto alla Bussia. Tutto era anticipato. Un’estate calda con parecchio stress per le piante durante la maturazione, con bruciature sui grappoli e polifenoli non ottimali. Il 2017 è una di quelle annate dove è meglio avere una piccola band che quattro solisti. Oggi c’è la tendenza a imbottigliare i cru, ma un tempo mettevano insieme terroir diversi per ottenere equilibrio, l’unione faceva la forza, uno compensava l’altro, i solisti che ce la fanno sono pochi. Nel 2017 abbiamo prodotto la metà rispetto al nostro standard e come nel 2002, nel 2005 o nel 2014 ho preferito imbottigliare meno Barolo e più Langhe Nebbiolo, che è un vino popolare.

Un gioco di squadra

Dagli anni ottanta ho sempre concepito la vigna come una squadra, non come un assieme di solisti, alimentandola poco ma continuativamente, scegliendo cosa fare per ogni singola pianta, dando nutrimento a quelle magre e togliendolo a quelle con la pancia piena. Servono anni per creare una vigna-squadra in continua competizione, con il numero più alto possibile di piante per ettaro per creare la concorrenza interna, dove l’uva sia buona dappertutto. Da noi, con le pendenze che abbiamo, 5500 piante per ettaro è il massimo che si può fare. La vigna equilibrata non esiste di suo: diventa dinamica, cioè forte, resistente perché l’hai creata così.

La natura è cattiva, l’equilibrio è un atto dell’uomo

In natura non esiste l’equilibrio, la natura è cattiva, le piante o gli animali grandi mangiano quelli piccoli, la natura è spietata, bisogna affrontarla. Quando inizia la fermentazione i lieviti cattivi tendono a dominare e se non aiuti quelli buoni con l’ossigeno e la temperatura vincono gli apiculati. Stessa cosa con i funghi: vincono sempre quelli cattivi, se non si agisce. Sono vent’anni che uso la propoli in cantina, che è un antibiotico naturale. In natura un piccolo odore va a coprire centinaia di profumi, una frazione di amaro nasconde la dolcezza.

L’uva come piace a me

Vent’anni fa anticipavo il diradamento per avere l’uva matura prima e raccogliere senza rischi, ma prima vendemmi e meno notizie hai, invece se ritardi la raccolta porti a casa più informazioni, più sfumature, benché sia più rischioso. Devi però avere piante adatte, in equilibrio, con radici profonde, viti vigorose che facciano maturare bene l’uva. Potiamo in luna calante così la pianta va più lentamente. Lavoro con gli EM, microorganismi che arricchiscono il terreno, ma non sono un biodinamico, sono un pragmatico: se qualcuno mi spiega in modo realistico la sostenibilità, lo ascolto.

Insomma, un tempo buttavo via tanta uva, anche il 50%, poi dal 2000, da quando per me è cambiato tutto, ho capito che spostando in avanti il diradamento, cioè trenta/quaranta giorni prima della vendemmia, avevo dei benefici: abbassavo gli zuccheri e l’acidità, ottenevo meno alcol e dei polifenoli più dolci e attivi. È un’operazione delicata perché l’uva è già molle, ma così si aumenta la maturazione polifenolica e si va verso il mio modo di fare vino, che è il contrario di quello attuale.

L’anno scorso, una stagione piuttosto complicata con un inverno molto secco e poi una vigna sempre bagnata che ha richiesto il 30% di lavoro in più (abbiamo fatto un taglio dell’erba in più, una cimatura in più, abbiamo scoperto maggiormente i grappoli), il diradamento è avvenuto il 20 agosto e abbiamo vendemmiato a metà ottobre. Il Barolo Mosconi faceva 14,5 di alcol con 3,89 di pH, 5,60 di acidità e 0,90 di volatile. L’uva era molto matura, e ho estratto tanta roba buona. Quindici anni fa avrei avuto almeno mezzo grado in più di alcol.

Il vino è alimento, non bevanda

Non credo alla mineralità e all’acidità, perché il vino per me non è una bevanda, ma un alimento che serve a riequilibrare il nostro organismo con tannini polimerizzati (pH alti) e antiossidanti attivi, i quali servono a sgrassare il nostro sistema, a diluire l’acidità del nostro corpo, non ad aumentarla, perché il nostro corpo invecchia meno bene se assume alimenti acidi, che fanno male.

Oggi nel vino vanno di moda la magrezza e l’acidità, ma io non conosco nessun frutto che quando è maturo è minerale: il frutto verde non ha vitamine attive, ha pochi profumi, poca energia ed è poco digeribile. Sarebbe come mangiare il pane non lievitato, un modo ignorante di alimentarsi. I vini minerali non sanno di frutta e sono deboli perché acidi. “Che bello questo nebbiolino con poco colore!”, dicono. È come vedere una persona pallida. Ti sembra normale? A meno che non sia un albino, se uno è sempre pallido deve farsi controllare perché probabilmente non sta bene.

Il Barolo come lo intendo io, ovvero l’importanza della tecnologia

L’uva che raccolgo non deve essere completamente matura, ma piena di linfa, trasportabile, come già lo era quella dei Romani. Poi la faccio riposare per tre o quattro giorni in cassetta senza dirasparla. È come una frollatura, si perde acqua ed entra l’ossigeno, un polimerizzatore/catalizzatore che trasforma i tannini da negativi a positivi, ovvero maturi, dolci e antiossidanti. Il raspo è come una spugna, la svuotiamo di acqua vegetale, che è negativa, e la riempiamo di ossigeno.

È questa la svolta. Intervengo quindi con la tecnologia, copiata dal sistema industriale alimentare moderno (soprattutto l’acciaio), agendo contro natura. Pratico macerazioni a freddo che una volta erano impossibili e che oggi generano frutto, estraendo cose che prima si perdevano: i profumi agrumati dei miei Barolo arrivano da qui e l’ho scoperto lavorando con il sauvignon. Poi alzo la temperatura a 35 gradi per estrarre il colore forte, togliendo il granato.

Non è vero che il nebbiolo ha poco colore, è solo più difficile da estrarre. Sempre contro natura torno ad abbassare la temperatura a 21/22 gradi, innescando una fermentazione lenta, non tumultuosa, così l’alcol che si forma ha cellule più fini, è meno forte, meno etereo e non brucia i profumi che ho già fissato attraverso l’ossigeno del raspo. Quando il grado Babo è quasi a zero, la temperatura tende spontaneamente a scendere, e allora io scaldo la vasca sempre contro natura per un giorno e mezzo, a 28, 29, talvolta 30 gradi, sfruttando la temperatura e l’alcol come solvente, che è però un alcol fine, non grossolano, per andare a prendere i tannini più consistenti.

Oggi come ieri la macerazione dura sempre dai dodici ai quindici giorni, in cui però estraggo il 100% con la tecnologia, sfruttando l’ossigeno accumulato dal raspo e facendo un Barolo vigoroso, non il Barolino di oggi, diluito, di poco colore, con una fermentazione tumultuosa che produce un alcol grossolano. Io mangio la zuppa fatta con il Bimby, quella della nonna la rispetto ma se posso non la mangio perché è più pesante, più difficile da digerire.

Quello che ho aggiunto a partire dal 2007 è l’infusione. Finita la fermentazione, riempiamo la vasca e lasciamo tutto in infusione con micro–ossigenazioni controllate, perché l’ossigeno serve per fissare tutte le notizie che ho a disposizione, mentre prima ne perdevo più della metà. L’infusione dura circa due mesi, fino a Natale, con l’ossigeno del raspo-spugna, sempre lui, che ci serve per la polimerizzazione, che continua, dopo aver tolto la vinaccia, nelle barrique nuove, a grana ultra fine, dove il vino rimane per due anni a contatto con la madre-feccia che lo protegge e lo educa con l’autolisi, che è la storia, la cultura e la tradizione di quella famiglia, di quel terroir.

È un lavoro di conservazione, tipico delle madri, che va in profondità, cui si oppone il padre-batonatore, che ha una funzione di maggiore spinta e coraggio. Fino al 2000 la feccia era il nemico, ora è una madre. I miei vini non sono più orfani, prima lo erano. Nasce così un vino dinamico, non biodinamico, che è buono da subito e che dura cinquant’anni.

Il Perarmando (d’acchito la memoria corre subito al Percristina del compianto Domenico Clerico, anche se quella era un’altra storia) è un Barolo frutto dell’assemblaggio di diversi vigneti, anche in comuni diversi (Mariondino, Mosconi, Bussia), come si faceva una volta. Ma i legami con la tradizione, come abbiamo sentito dalle parole di Marco, finiscono qui.

È il trionfo di uno stile personale frutto di anni di studi, ricerche applicate e sperimentazioni, e dell’idea di un Barolo imperniato sulla sostanza, sulla maturità, sulla densità. Ha un colore rubino intenso e imporporato. Il naso è prorompente: prugna, frutta esotica, spezie, viole, tabacco, incenso. Il palato è potente, vigoroso, pieno: un nutrimento di mora, terra, china, liquirizia. E un tannino generoso, fitto che permea, puntella, rilancia e non ti molla mai.

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curated by Massimo Zanichelli

original version: https://www.acquabuona.it/2021/04/marco-parusso-e-il-suo-barolo-lessico-di-un-produttore-controcorrente/

Marco Parusso is always a river in flood, a torrent of words that you can’t even contain online. We connected to talk about his latest wine, Barolo Perarmando 2017, which celebrates the fiftieth anniversary of the foundation of the winery, which took place in 1971 at the hands of his father Armando Parusso, to whom the wine is dedicated, and the video call lasted more than two hours. In a tête-à-tête Marco doesn’t talk to you, he takes you hostage. It would be a torment if he did not always have a pile of interesting things to say, to argue, to debunk. The result is a sort of counter-current lexicon that I summarize in a series of thematic chapters, limited to a few short comments reported in italics at the beginning and end of the piece to leave space to the words of Marco, an established and proud producer («I am a free man, I never let myself be offered anything») with the passion of the eternal boy who does not want to stop experimenting and being amazed by the spectacle of nature, technology and life. «I was one of the first to invest in Diam caps, there is no equipment that I buy that I don’t have to change, in my head I always think after five years».

Armando, my father

It was a time of misery. My grandfather had a hectare and a half of vineyard and gave the grapes to the social cellar, my father began to produce wine hoping that it would make more of the farming business. When I started, in 1986, with the first thinning out (we just had the bathroom in the house, just to make you understand the situation), he did not agree because throwing away the grapes was an insult to rural fatigue. But for me and my sister, Tiziana, it was a sacrifice to make.

At that time I drank little because there were not many good wines. Until I tasted the wines of Domenico Clerico and the first revolutionaries of the agricultural world (first it was all in the hands of the bottlers): Elio Altare, Giorgio Rivetti, Guido Fantino, Alfredo Roagna, Romano Dogliotti... Then I met Burgundy, their terroir, their pride: they sold at high price and with two hectares they lived well.

When I found in the cellar about fifty bottles of 1971 produced by my father I was afraid to open them, because we had zeroed the past. My two brothers were already working outside. But when I decided to taste it, I discovered a modern wine, that is good. I realized that my father, in a very humble way, had entrusted himself to the first wine technicians, to someone who had studied, to someone who knew how to make wine. It was a technical wine, made with compass, against nature, that is good, because nature produces vinegar. A clean, linear, stately Barolo. This wine is dedicated to him.

A difficult year

2017 was a complicated year, with a beautiful and sunny winter that never goes well because then you pay for it. There was the frost in April and then it also hailed, especially at Bussia. Everything was anticipated. A hot summer with a lot of stress for the plants during ripening, with burns on the bunches and not optimal polyphenols. 2017 is one of those years where it’s better to have a small band than four soloists. Today there is a tendency to bottle cru, but once they put together different terroir to get balance, the union was strength, one compensated the other, the soloists who make it are few. In 2017 we produced half of our standard and as in 2002, in 2005 or 2014 I preferred to bottle less Barolo and more Langhe Nebbiolo, which is a popular wine.

A teamwork
Since the eighties I have always conceived the vineyard as a team, not as a group of soloists, feeding it little but continuously, choosing what to do for each individual plant, giving nourishment to the lean ones and removing it to those with a full belly. It takes years to create a vineyard-team in continuous competition, with the highest possible number of plants per hectare to create internal competition, where the grapes are good everywhere. With us, with the slopes we have, 5500 plants per hectare is the best you can do. The balanced vineyard does not exist of its own: it becomes dynamic, that is strong, resistant because you created it like this.

Nature is bad, balance is an act of man
In nature there is no balance, nature is bad, large plants or animals eat small ones, nature is ruthless, you have to face it. When fermentation begins, bad yeasts tend to dominate and if you don’t help the good ones with oxygen and temperature, the beekeepers win. Same thing with mushrooms: the bad ones always win if you don’t act. I’ve been using propolis in my basement for 20 years, which is a natural antibiotic. In nature a small smell covers hundreds of perfumes, a fraction of bitterness hides the sweetness.

The grapes as I like
Twenty years ago I anticipated the thinning out to have the grapes ripe first and collect without risk, but the sooner you sell me and the less news you have, instead if you delay the collection you bring home more information, more nuances, although it is more risky. However, you must have suitable plants, in balance, with deep roots, vigorous vines that allow the grapes to ripen well. We can go to the waning moon so the plant goes slower. I work with EM, microorganisms that enrich the soil, but I’m not a biodynamic, I’m a pragmatist: if someone explains sustainability in a realistic way, I listen to it.

In short, I used to throw away a lot of grapes, even 50%, then since 2000, when everything changed for me, I realized that moving forward the thinning out, that is thirty/forty days before the harvest, I had some benefits: I lowered sugar and acidity, I got less alcohol and sweeter, more active polyphenols. It is a delicate operation because the grapes are already soft, but this increases the polyphenolic maturation and goes towards my way of making wine, which is the opposite of the current one.

Last year, a rather complicated season with a very dry winter and then a vineyard always wet that required 30% more work (we did an extra cut of grass, an extra crop, we discovered more bunches), the thinning out took place on 20 August and we harvested in mid-October. Barolo Mosconi made 14,5 of alcohol with 3,89 of pH, 5,60 of acidity and 0,90 of volatile. The grape was very ripe, and I extracted a lot of good stuff. Fifteen years ago, I would have had at least half a degree more alcohol.

Wine is food, not a beverage
I don’t believe in minerality and acidity, because wine is not a drink to me, but a food that serves to rebalance our body with polymerized tannins (high pH) and active antioxidants, which serve to degrease our system, to dilute the acidity of our body, not to increase it, because our body ages less well if it takes acidic foods, which are bad.

Today in wine is fashionable thinness and acidity, but I do not know any fruit that when it is ripe is mineral: the green fruit has no active vitamins, has few fragrances, little energy and is not digestible. It would be like eating unleavened bread, an ignorant way of eating. Mineral wines do not taste like fruit and are weak because they are acidic. "How nice this nebbiolino with little color!" they say. It’s like seeing a pale person. Does it seem normal to you? Unless it is an albino, if one is always pale he must be checked because he is probably not well.Thinness and acidity, but I do not know any fruit that when it is ripe is mineral: the green fruit has no active vitamins, It has little perfume, little energy, and is poorly digestible.

Barolo as I understand it; that is the importance of technology
The grapes I harvest must not be completely ripe, but full of lymph, transportable, as was already that of the Romans. Then I’ll let her rest for three or four days in the box without spreading it. It is like a second maturation, water is lost and oxygen enters, a polymerizer/catalyst that transforms tannins from negative to positive, that is ripe, sweet and antioxidant. The rasp is like a sponge, we empty it of plant water, which is negative, and we fill it with oxygen.

This is the breakthrough. So I intervene with technology, copied from the modern industrial food system (especially steel), acting against nature. I practice cold macerations that were once impossible and that today generate fruit, extracting things that were lost before: the citrus aromas of my Barolo come from here and I discovered it working with the sauvignon. Then I raise the temperature to 35 degrees to extract the strong color, removing the garnet.

It is not true that the nebbiolo has little color, it is just harder to extract. Always against nature I go back to lower the temperature to 21/22 degrees, triggering a slow fermentation, not tumultuous, so the alcohol that is formed has finer cells, is less strong, less ethereal and does not burn the perfumes that I have already fixed through the oxygen of the rasp. When the Babo degree is almost zero, the temperature spontaneously tends to go down, and then I warm the tub always against nature for a day and a half, at 28, 29, sometimes 30 degrees, exploiting the temperature and alcohol as a solvent, which is however a fine alcohol, not coarse, to go and get the most consistent tannins.

Today as yesterday the maceration always lasts from twelve to fifteen days, in which however I extract 100% with technology, exploiting the oxygen accumulated from the stalk and making a vigorous Barolo, not the Barolino we find today, diluted,with little color, with a tumultuous fermentation that produces a coarse alcohol. I eat the soup made with Bimby, I respect Grandma’s, but if I can I don’t eat it because it’s heavier, harder to digest.

What I’ve added since 2007 is the infusion. After the fermentation, we fill the tank and leave everything in infusion with controlled micro-oxygenations, because oxygen is needed to fix all the news that I have available, while before I lost more than half. The infusion lasts about two months, until Christmas, with the oxygen of the sponge scraper, always him, who serves us for the polymerization, which continues, after removing the marc, in the new barriques, ultra fine-grained, where the wine remains for two years in contact with the mother-scum that protects and educates him with autolysis, which is the history, culture and tradition of that family, of that terroir.

t is a work of conservation, typical of mothers, which goes in deep, opposed by the father-batoner, which has a function of greater thrust and courage. Until 2000 the scum was the enemy, now it is a mother. My wines are no longer orphans, before they were. This is how a dynamic, non-biodynamic wine is born, which is good immediately and lasts fifty years.

The Perarmando (memory runs to "Percristina" of  Domenico Clerico, although that was another story) is a Barolo the result of the assembly of different vineyards, even in different municipalities (Mariondino, Mosconi, Bussia), as it was once done. But the ties with tradition, as we have heard from Marco’s words, end here.

It is the triumph of a personal style that is the result of years of study, applied research and experimentation, and the idea of a Barolo based on substance, maturity and density. It has an intense and purple ruby color. The nose is bursting: plum, exotic fruit, spices, violets, tobacco, incense. The palate is powerful, vigorous, full: a nourishment of blackberry, earth,  licorice. And a generous, thick tannin that permeates, props, raises and never gives you up.