Marco Parusso sul vino: "Chi dice che lavora in maniera naturale può soltanto fare un prodotto difettoso"

a cura di Martino Lapini

versione originale: https://reportergourmet.com/206108/marco-parusso-sul-vino-chi-dice-che-lavora-in-maniera-naturale-puo-soltanto-fare-un-prodotto-difettoso.html

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Un agricoltore realista: “Se tu fai un prodotto alimentare che non incontra il gusto del tempo in cui vivi, non vai da nessuna parte. È la natura che comanda. Io la rispetto, devo farmela amica, devo adattarmi a lei” e un sostenitore della natura racconta il Perarmando, Barolo annata 2017.

Marco Parusso è un fiume in piena che raccoglie e rimescola tutto. All’inizio della nostra conversazione sembra già estrarre gli arsenali contro i naturalisti spinti. 

“Bisogna rendersi conto che stiamo lavorando contro natura, in natura non c’è vino. Ma aceto che puzza, e non ci sono le vigne ma i boschi. Tutti descrivono la natura come una cosa chiara, fresca e semplice. Invece no, è il contrario. Chi dice che lavora in maniera naturale può soltanto fare un prodotto difettoso, perché la natura è tua nemica. Se sbagli qualcosa, lo paghi”.

Poi con un colpo di coda capisci quanto un produttore come lui è innanzitutto un agricoltore realista:“È la natura che comanda. Io la rispetto, devo farmela amica, devo adattarmi a lei”.

Marco non aveva nessuna intenzione di fare vino. Galeotto fu l’incontro con due pilastri che lo spinsero a intraprendere la loro stessa strada. “La cosa è stato un colpo di fulmine, mio fratello mi ha presentato Domenico Clerico e Alfredo Roagna, 10 anni più di me, due tipi che erano andati già via dalla campagna anni prima. Poi ci erano tornati, con la sfida di fare il vino buono, copiando la Borgogna. Domenico in particolare mi ha spronato a provarci, e mi ha convinto. Io che pensavo solo agli aspetti più duri, perché vigna voleva dire fatica, poca soddisfazione. E mio padre non aveva nemmeno un trattore”.

Non è che il Barolo non esistesse prima degli anni’80, sia chiaro. Veniva esportato all’estero già a metà ‘800. Tuttavia la generazione dei Clerico e dei Roagna è stata quella che ha cercato una strada nuova, pulita, che incontrasse il gusto dei contemporanei.

“Se tu fai un prodotto alimentare che non incontra il gusto del tempo in cui vivi, non vai da nessuna parte. Come se io oggi ti facessi mangiare la carne cruda che si mangiava negli anni ‘70. Vorrei vedere chi ha il coraggio di metterla sotto i denti: quasi nera, sapeva solo di aglio, la carne quasi non la sentivi. Io ho iniziato con una visione moderna, per cui bisogna fare un vino tecnicamente buono. Oggi si parla solo di tradizione, vitigni e terroir. Il buono quasi non è più contemplato. Io sono nato quando Slowfood diceva: buono, giusto e pulito. Buono era al primo posto. Posso dirti che non ho fatto questo trattamento, che non ho usato questa tecnica ecc. ma se poi ottengo un prodotto con dei difetti cosa faccio?”

Se ora state pensando a una campagna interventista, fermatevi un attimo. Parusso ha un suo approccio preciso che nasce dall’osservazione delle sue piante, dalla diversità in base a dove crescono e agli agenti con cui entrano in contatto. La vite ha bisogno di diversi nutrienti in base alla sua età, al suo terroir, alla natura circostante. La vite è una pianta a cui dare dinamicità, per questo la relazione è faticosa e al contempo mai noiosa. Perché non basta applicare uno schema, puoi anche farlo, ma la vite in questo modo non darà il massimo e non ti renderà mai fiero di lei. 

“La vite è come un bambino, selvaggia. Devi gestirla, devi inquadrarla, aiutarla e stimolarla. Una pianta da giovane ha bisogno costantemente di mangiare, ogni anno. Una pianta più anziana ha bisogno di più minerali e vitamine. Io creo una dieta personalizzata per ogni appezzamento, lo faccio da trent’anni. Osservando le vigne a luglio vedevo colori diversi, nelle foglie. Da quella osservazione ho capito che le piante avevano necessità diverse, per alcune il nutrimento andava calmierato, per altre spinto. Dinamicità è il concetto che contraddistingue il mio lavoro, messo a punto in più di 30 anni. Una pianta va allenata, mettendola in concorrenza con l’erba e la vegetazione. La provoco sulle radici superficiali, in modo che non sia una pianta stanca. Una pianta non deve invecchiare deve maturare. Anche noi dobbiamo essere dinamici. Per me la tradizione stessa è dinamica”. 

Barolo Per Armando 2017 - La degustazione

E ora veniamo all’unico Barolo prodotto per l’annata 2017, il Perarmando. Annata dura, anticipata, con gelate intorno ad aprile e grandi sbalzi termici. Condizioni che hanno fatto scegliere a Marco di mettere insieme un quartetto di Cru piuttosto che far suonare 4 solisti un po’ azzoppati. Quest’anno ricorreva anche il cinquantesimo della nascita della Parusso, da qui il nome del vino, dedicato al padre.

All’apertura profumi intensi, quasi esagerati, di frutti di bosco maturi e succosi, come la mora e il mirtillo. Dopo un po’ di riposo, il dinamismo di chi lo fa, fa capolino anche nel vino lanciando strali di bergamotto e sambuca. Dell’agrume la scorza e la forza, la tensione. Un profilo che mano a mano va assottigliandosi senza però destare segni di magrezza. Un Barolo slanciato, dal colore intenso, che ama la luce, fino ad arrivare a non farla passare facilmente. In bocca è chinotto, medicinale. Il tannino irraggiante dei sorsi dei primi giorni, si assottiglia e si rilassa nel tempo. C’è rispetto della nebbiolitudine? Del nebbiolismo? Sicuramente del suo padrone, che non ricama, che rincorre, che rimprovera.  Un barolo che mostra già il suo ritorno al futuro, la sua età matura anche nel pieno della giovinezza.

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 Marco Parusso: "Those who say they work naturally can only make a defective product"

curated by Martino Lapini

original version: https://reportergourmet.com/206108/marco-parusso-sul-vino-chi-dice-che-lavora-in-maniera-naturale-puo-soltanto-fare-un-prodotto-difettoso.html

A realist farmer: "If you make a food product that does not meet the taste of the time in which you live, you go nowhere. It is nature that commands. I respect her, I have to make a friend, I have to adapt to her". 

Marco Parusso is a river in flood that collects and mixes everything. At the beginning of our conversation it seems already to draw the arsenals against the driven naturalists.

"You have to realize that we are working against nature, in nature there is no wine. But vinegar that smells, and there are no vineyards but woods. Everyone describes nature as something clear, fresh and simple. No, it’s the opposite. Those who say that it works in a natural way can only make a defective product, because nature is your enemy. If you miss something, you pay it".

Then with a stroke of the tail you understand how much a producer like him is first of all a realist farmer:"It is nature that commands. I respect her, I have to be friends, I have to adapt to her".

Marco had no intention of making wine. Galeotto was the encounter with two pillars that pushed him to take the same path. "It was love at first sight, my brother introduced me to Domenico Clerico and Alfredo Roagna, 10 years older than me, two guys who had already left the countryside years earlier. Then they went back, with the challenge of making good wine, copying Burgundy. Domenico in particular encouraged me to try, and convinced me. I was thinking only of the hardest aspects, because vineyard meant hard work, little satisfaction. And my father did not even have a tractor".

It’s not that Barolo did not exist before the 80s, let’s be clear. It was already exported abroad in the middle of the 1800s. However, the generation of the Clerico and the Roagna was the one who sought a new, clean road that met the taste of contemporaries.

"If you make a food product that does not meet the taste of the time in which you live, you go nowhere. As if today I would let you eat the raw meat that you ate in the years' 70. I would like to see who has the courage to put it under the teeth: almost black, it only tasted of garlic, the meat almost did not feel. I started with a modern vision, so you have to make a technically good wine. Today we only talk about tradition, vines and terroir. The good is almost no longer contemplated. I was born when Slowfood said: good, right and clean. Good was in first place. I can tell you that I have not done this treatment, that I have not used this technique etc. but if I then get a product with defects what do I do?"

If you are now thinking of an interventionist campaign, stop for a moment. Parusso has a precise approach that comes from the observation of its plants, from the diversity based on where they grow and the agents with which they come into contact. The vine needs different nutrients depending on its age, its terroir, the surrounding nature. The vine is a plant to which give dynamism, so the relationship is tiring and at the same time never boring. Because it’s not enough to apply a pattern, you can do it, but the vine won’t give it its best and will never make you proud of her.

The vine is like a child, wild. You have to manage it, you have to frame it, help it and stimulate it. A young plant constantly needs to eat every year. An older plant needs more minerals and vitamins. I create a personalized diet for each plot, I do it for thirty years. Looking at the vineyards in July I saw different colors, in the leaves. From that observation I understood that the plants had different needs, for some the nourishment had to be calmed, for others pushed. Dynamism is the concept that distinguishes my work, developed in more than 30 years. A plant must be trained, putting it in competition with the grass and vegetation. I provoke it on the superficial roots, so that it is not a tired plant. A plant must not grow old. We must also be dynamic. For me, tradition itself is dynamic".

BAROLO PER ARMANDO 2017 - The Tasting

And now we come to the only Barolo produced in the 2017 vintage, the Perarmando. A hard year, anticipated, with frosts around April and great temperature changes. Conditions that made Marco choose to put together a quartet of Cru rather than make 4 soloists play a bit crippled. This year was also the fiftieth anniversary of the birth of the Parusso, hence the name of the wine, dedicated to the father.

At the opening intense aromas, almost exaggerated, of ripe and juicy berries, such as blackberry and blueberry. After a little rest, the dynamism of those who do it, also peeps into the wine throwing strals of bergamot and sambuca. The zest and strength of the citrus fruit, the tension. A profile that gradually gets thinner without however arousing signs of thinness. A slender Barolo, with an intense color, that loves light, until it does not pass easily. In the mouth it is chinotto, medicinal. The tannins radiating from the sips of the first days, thins and relaxes over time. Is there respect for "nebbiolitudine"? For "nebbiolismo"?

Surely of his master, who does not embroider, who chases, who reproaches. A Barolo that already shows its return to the future, its age matures even in the height of youth.