SO WINE SO FOOD

a cura di Miriam De Vita

MARCO PARUSSO, VISIONARIO DAL 1986

Il produttore vinicolo langarolo ha da sempre un chiodo fisso: realizzare grandi vini, che vengano ricordati per la loro estrema gradevolezza

Quella che stiamo per raccontare è la storia di una emozione che ha viaggiato oltre i secoli proponendosi ogni singola volta con un nuovo coraggio e un nuovo sapore. Un po' rituale segreto, un po' filastrocca, il suo ritmo è lo stile del tempo, che la natura coccola e porta alla giusta maturazione. Il timbro dei vini Parusso è simile alla voce di una madre che, dolce, non smetterà mai di proteggere. Questa è la storia di una terra e delle sue viti, di una azienda che queste radici non smette mai di nutrire. L'inizio di questa storia coincide con l'inizio di un secolo in cui alcuni fanno risalire la ridefinizione dell'umanità. Ed è nel 1901 che nasce quella che oggi è la grande azienda Parusso.

Parlare con Marco Parusso, patron dell'azienda, è stato sentirsi un po' piccoli di fronte alla sua saggezza e alla sua dedizione totale per ogni minuzioso particolare delle sue piante. Possiamo di certo dire che è stata quella stessa emozione che ha messo a vite la prima pianta dell'azienda, il leitmotiv di questa chiacchierata.

Un ticchettio frenetico di pioggia e di autunno batte sui vetri della redazione di So Wine So Food, mentre attendiamo di poter parlare con Marco Parusso.

L'intervista inizia e già alle sue prime battute ci sentiamo immersi in un territorio che Parusso ha fortemente voluto indagare, proteggere, amare e rispettare. Solo così è riuscito nel tempo a costruire il suo stile, la sua firma. Perché Parusso è prima di tutto questo, uno stile di vita, di vite e di vino.

LA STORIA DI PARUSSO è DIFESA E PROTETTA DALLE ANTICHE PIANTE DELLA SUA VIGNA. CI RACCONTA DEI CRU DI PARUSSO?

"Noi siamo contadini da sempre, ma l'azienda è relativamente giovane: mio papà ha iniziato a fare il vino solo nel 1971. Mio nonno aveva un piccolo appezzamento di vigna. Io ho iniziato con mia sorella nel 1986 anche se mio papà non era d'accordo. Noi abbiamo iniziato con il nostro cru Mariondino a Castiglione Falletto acquistato da mio nonno nel 1901: due ettari di vigneto in una zona più fredda grazie alla vallata che si apre verso Alba, normalmente più tardiva, che dona Barolo più speziati ma con una longevità impressionante. La prima annata vinificata da me è stata nel 1986. Nel 1989 ho acquistato un vigneto Bussia Vigna Munie: siamo nel cuore del Barolo, riparata dalle colline, la terra è calcarea e quindi nel calice c'è finezza, eleganza, tannino dolce, vini che vanno verso una setosità importante. Questo cru sud, sud-ovest, dà un Barolo più ricco, più grasso; a sud est invece abbiamo il cru Bussia Vigna Rocche, terra bianchissima, vino più delicato e fine. L'atro cru acquistato nel 2016 è il cru Mosconi, terra più scura e il calice è più maschile con note di tabacco e di terra. Due ettari di super selezione che dispendiamo in 4000 bottiglie l'anno. Tutto quello che non va poi da queste produzioni va in un Barolo dedicato al mio papà, Barolo PerArmando, fondatore dell'azienda. L'assemblaggio delle prestigiose uve provenienti dai cru Mariondino, Mosconi e Bussia danno un naso ampio e un palato morbido e armonico."

INEVITABILE CHIEDERLE, COSA è LA SOSTENIBILITA' PER LEI?

"E' cercare di avere una azienda in equilibrio, vuol dire curare la terra, proteggerla, stimolarla affinchè le piante abbiano voglia di fare e di dare e che vadano a cercare notizie in profondità; è rispetto di chi lavora la vigna, è avere piante forti che reagiscano ad attacchi di funghi limitando l'uso di prodotti di sintesi che usiamo solo in estrema necessità. Sostenibilità è questi valori messi insieme. E' prendersi cura in parti uguali della vigna e della cantina, è passare notti insonni per mettere a punto vere e proprie diete personalizzate per le piante, ovvero azioni quotidiane capaci di soddisfare le carenze e ridimensionare gli eccessi. Dobbiamo certo trovare dei compromessi: essere pragmatici e obiettivi, è il primo. Anche in cantina lavoriamo sulla gestione e sui controlli per risparmiare energia. Abbiamo eliminato la plastica del cartonaggio che è completamente riciclato. Per fare qualità c'è tanto lavoro."

UN MODUS VIVENDI CHE IN CANTINA SIGNIFICA USO DI UN'ANTICA PRATICA, LA TECNICA DEL RIPOSO DELLE UVE. 

"Sì, è una tecnica molto antica in auge già al tempo dei Romani, ma andata perduta nei tempi moderni. Prevede, dopo la vendemmia, di stoccare le ceste in una sala speciale della cantina con temperatura, ventilazione e umidità controllate, per un breve periodo di 'relax dell'uva' (circa 3/4 giorni). La salubrità dell'aria è importantissima ed è infatti garantita da un sistema di ionizzazione di ioni negativi e dalla diffusione di propoli naturale che si comporta da antibatterico e antifungino naturale. Questa operazione è necessaria perché dopo la vendemmia l'uva è sempre molto stressata: il taglio del grappolo dalla vite è in un certo senso come il taglio di un cordone ombelicale. Appena tagliata infatti la buccia degli acini è dura e il raspo è verde e ricco di acqua vegetale, i tannini sono acidi, verdi e privi di potere antiossidante. Nei 3/4 giorni in cui l'uva riposa la buccia si rilassa, l'acqua vegetale del raspo evapora e lascia posto a una buona quantità di ossigeno. Questo ossigeno sarà fondamentale in seguito per far partire la fermentazione naturale. L'ossigeno aiuta, inoltre, ad attivare il tannino rendendolo più maturo, rotondo, elegante e ricco di potere antiossidante. A questa antica e preziosa tecnica viene affiancata una tecnologia all'avanguardia per esaltare e conservare al meglio le qualità della materia prima. Dopo i 3/4 giorni di riposo, le uve rimangono circa una settimana nel rotofermentatore per la macerazione a freddo, senza aggiunta di anidride solforosa (che viene aggiunta in piccole quantità solo prima dell'imbottigliamento). Una fase molto importante per l'estrazione del colore e dei profumi fruttati, oltre che per l'ottenimento di tannini fini. Dopo la macerazione a freddo, la temperatura viene portata attorno ai 30°C per 1-2 giorni. A questo punto inizia una fermentazione tumultuosa che è controllata abbassando e controllando la temperatura sui 21-23°C (attorno ai 16°C per i vini bianchi). In questo modo si evita un'alta produzione di calore (causa di sviluppo di anidride carbonica a alcol che provocherebbero perdita di profumi e una produzione di alcol troppo aggressivo). Questa fermentazione/macerazione dura circa 15/20 giorni nei rotofermentatori, sempre con accurato controllo della temperatura. I raspi maturi vengono utilizzati in questo processo perchè aiutano a regolare e a stabilizzare il mostro grazie all'ossigeno che avevano immagazzinato, sviluppando una funzione antiossidante. Questo permette di ottenere dei vini fini. L'uso dei raspi (in media il 70%) ci permette anche di sviluppare delle macerazioni più lunghe oltre i 50 giorni. Dopo la macerazione avviene la 'svinatura', il vino verrà trasferito con i suoi lieviti naturali all'interno di piccole botti. Tutto questo chiede tempo, e grande investimento: siamo gli unici che applicano questa tecnica. Il mio concetto è creare un vino alimento e un prodotto dinamico."

DICEMBRE è IL MESE DELLE BOLLICINE PER ANTONOMASIA. CI RACCONTA IL SUO METODO CLASSICO?

"Il primo anno di produzione del nostro Spumante Metodo Classico risale al 2010, questo progetto nato un po' per sfida, un po' per riscoprire vecchie tradizioni, nel corso degli anni si è distinto per le sue qualità uniche, regalandoci grandi soddisfazioni. Accanto alla versione 'etichetta bianca' del nostro Metodo Classico veniamo ora a presentare in edizione limitata la prima uscita dello Spumante Metodo Classico 2010 Extra Brut '100 mesi' 'Etichetta nera'. Si tratta di una selezione speciale che affina per ben 100 mesi sui lieviti, dove l'anima del nebbiolo, vitigno con cui è prodotto, evolvendosi, stupisce sempre di più, donando al palato nuove sfumature. L'eleganza di questo spumante si percepisce ancora prima di assaggiarlo, nel calice una bollicina finissima crea un incessante perlage in un letto di rose che tendono all'ambrato. Al naso rileva aromi di rose e di frutta candita, in bocca si mescolano note di frutta matura, di una passa e miele. "

Marco Parusso segna di certo la parte nobile del Barolo, con il suo sentire il nebbiolo in una maniera del tutto speciale. Unica.