Carnet de voyage « I vini del Piemonte »

di Julia Scavo

Sur les collines de Monforte d’Alba, le domaine Parusso incarne une vision singulière du Barolo : sensuelle, texturale, d’un remarquable éclat aromatique et d’une profondeur délicieusement tactile. Fondée par la famille Parusso, l’exploitation a véritablement pris son envol sous la direction de Marco et Tiziana Parusso en 1971, qui ont su marier l’héritage viticole piémontais à une approche résolument contemporaine de la vinification.

Considéré comme un « modernista » par la recherche de maturités poussées, le passage des raisins dans le « spa » pendant trois à quatre jours afin de lignifier la rafle, qui sera utilisée en vinification, ou bien par l’usage des roto-vinificateurs et du bois neuf, Marco Parusso explique qu’il ne fait que réinventer des techniques ancestrales.

Pousser les maturités afin de n’avoir que de la vibrance par la tension aromatique quasiment sans acidité (« fraîcheur tannique ») lui semble bon signe pour la maison. Un fruit qui a du goût n’a pas d’acidité, mais donne un sentiment de fraîcheur. D’après lui, le passage des fruits en chambre froide pour un repos avant le process date des temps romains, et l’usage de la rafle en vinification n’est autre que la tradition avant que les machines à égrapper n’arrivent.

Enfin, l’usage de barriques va à l’encontre de sa philosophie : jouer avec l’oxygène pour contrer l’oxydation. Garder les vins sur lies longuement finit par aller au-delà de graisser la texture, recentrer et étirer les finales pour apporter fraîcheur aromatique et tension.

Globalement, l’ensemble des vins fait la part belle à la matière texturée (lies, macération, élevage long) et à la tension sans acidité qui soutient la richesse. Certains élevages boisés mériteraient d’être plus nuancés par le temps pour laisser le vin s’exprimer pleinement. Les blancs et les bulles montrent une réelle complexité grâce à l’autolyse et à une gestion fine de l’oxygène ou des phénoliques. Beaucoup de vins sont une réflexion d’accompagnement gastronomique, pensés pour le plat plutôt que pour le verre seul — proposition stimulante pour la table, avec un focus sur un vin aliment plus que sur le vin boisson.

Sauvignon Blanc 2022

Le nez s’ouvre sur des notes grillées, d’aneth, puis évolue vers l’autolyse : brioche, nuancée de thé Oolong et de châtaigne. Au palais, la texture est large, portée par une vibrance nette qui appelle la salivation. Les phénoliques — provenant à la fois d’une macération légère et des lies — structurent le vin avec élégance. On note aussi des touches confites, d’agrumes cristallisés, de miel et une finale noisettée ponctuée d’un exotisme mûr. Longueur toastée, belle complexité umami : vin de gastronomie. Il s’affinera sur trois à cinq ans ; la dimension umami pourrait gagner en relief.

Langhe Nebbiolo “Ël Sartù” 2023

Nebbiolo des collines de Monforte, au profil légèrement « pinottant » et sauvage, qui se fait presque Gamay par son côté poivré. Le nez mêle réglisse, fraise confite, gelée de fruits et une fraîcheur mentholée. La bouche est généreuse, texturée, avec une acidité mûre et vibrante ; l’alcool se laisse sentir mais reste au service du toucher du vin. Les tanins offrent une mâche ferme, marquée par une finale réglissée et de bergamote. Vin large, chaleureux mais doté d’une énergie aromatique.

Barolo « Bussia » 2021

Le nez est dense, crémeux, opulent : réglisse, chocolat, fruits noirs. Une assise boisée marquée (coco, cacao, vanille) pèse encore sur le vin et voile l’expression pleine du fruit. La bouche, musclée, présente une tension serrée et des tanins marqués par la quinine et les herbes aromatiques, contrastant avec le cœur mûr et généreux, encore marqué par l’élevage dans la jeunesse actuelle. Cinq à six ans de garde pour douze ans ou plus dans l’ensemble.

Barolo « Bussia » 2017

Millésime opulent et baroque. Le bouquet révèle des épices, du cacao, du café et une fraîcheur aromatique persistante. En bouche : richesse, chaleur affirmée et tanins encore structurants, mais le vin conserve un style ouvert et engageant. Grand potentiel qui demande encore un peu d’assouplissement pour que les tanins s’intègrent pleinement. Finale sur la tension et la structure épicée, luxueuse.

Barolo Riserva « Bussia » Vigna Roche 2015

Une riserva d’altitude aérienne : nez éthéré, confiture de framboise, anis et réglisse, avec une vanille douce issue du bois. La bouche offre une trame tannique serrée, fondue mais texturée ; l’acidité fondue structure un ensemble sphérique, aux tanins d’une douceur presque sucrée. Finale épicée, pot-pourri, longue et enveloppante. 100 % grappe entière (rafle) : la vinification plus oxygénée donne une expression plus tannique et plus fraîche aromatiquement.

Barolo Riserva « Bussia » 2003 (Magnum)

Nez éthéré, camphré, confit mais frais malgré les fruits cuits (prune, confiture), épices et réglisse. Un profil riche, avec une extraction marquée qui confère parfois une note à la fois éthérée et profonde. Le vin affiche une matière mûre, soutenue par une veine qui maintient la tension. Notes de bergamote, d’orange sanguine et une touche de kirsch. Vin de plaisir, mais davantage orienté vers la table que vers la simple dégustation pure. À boire sur trois à cinq ans.

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